Thema Einschenken aus unserer Schenken-Serie

Hier wird richtig eingeschenkt

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Das perfekte Bier in zwei Minuten.

Eschwege. Zu Weihnachten sind die Kneipen gut gefüllt. Viele tausend Gläser werden in diesen Tagen eingeschenkt. Uli Schwarz, einer, der es richtig gut kann, erklärt wie’s funktioniert.

Dass ein gutes Bier sieben Minuten braucht, sei eine Legende. „Früher waren die Kühlmöglichkeiten für Bier schwierig“, sagt Uli Schwarz seit 30 Jahren Wirt in der Oase in Eschwege. Je wärmer das Bier, desto mehr Schaum produziert es. Die Kühlung ist ein entscheidender Faktor für ein gut eingeschenktes Bier. Sieben Grad sollte es haben, wenn es aus dem Hahn kommt. Die ideale Trinktemperatur liegt bei acht bis zehn Grad. Uli Schwarz kennt die richtige Technik für das perfekte Bier.

„Die Kühlkette darf nicht abreißen“, sagt er. Schon im Kühlhaus herrschen genau sieben Grad Celsius. Bis zum Zapfhahn wird das Bier begleitend gekühlt. Kaltes Wasser umspült die Bierleitung. „Je kürzer der Weg vom Fass zum Hahn ist, desto besser“, sagt Manfred Thomas von der Eschweger Klosterbrauerei.

Am Zapfhahn trifft das Bier auf das Glas, das in einem speziellen Reinigungsmittel (Becharein) im warmen Wasser gespült und in klaren Wasser nachgespült wurde. Das Glas wird nicht abgetrocknet, es tropft ab. Beim Zapfen hält man es leicht schräg. Der Kondensator reguliert die Durchlaufgeschwindigkeit. Mit 1,2 Bar Druck schießt das Bier ins Glas. Ist es bis zur Oberkante gefüllt, lässt man es etwa eine Minute ruhen. „Dadurch wird der Schaum fest“, sagt Uli Schwarz, der den Beruf des Hotelfachmanns gelernt hat. „Bis auf das Bettenmachen“ hat er die Gastronomie von der Pike auf erfahren. Seine besondere Leidenschaft galt dem Bierzapfen, das er schnell perfektioniert hat.

Für ein kleines Bier aus dem Lehrbuch zapft Uli Schwarz ein zweites Mal nach. Wenige Sekunden später ist das Bier servierfertig. Die Anlagen mit den alten Schwenkhähnen verlangen mehrfaches Zapfen. „Dauert ein Bier länger als zwei Minuten, sucht der Wirt nach Ausreden“, sagt Uli Schwarz.

Für gezapfte Biere gibt es natürlich auch Todsünden. Die Eschweger Klosterbrauerei empfiehlt, auf keinen Fall zwei halbvolle Biere zusammenzuschütten. Dadurch verliere es Kohlensäure, das Bier wird schal. Vorzapfen und ins warme trockene Glas zapfen sei ebenfalls unangebracht.

Nicht jeder hat eine eigene Zapfanlage zu Hause. Doch auch aus der Flasche einzuschenke will gelernt sein. Die Regeln sind ähnlich. Kaltes Bier gehört in ein kaltes gespültes Glas. Man sollte zügig einschenken und ebenfalls nach einer Minute nachschenken. „Weizenbier“, sagt Sabine Hess, „muss man in einem Zug einschenken, das Bier muss langsam am Glas herunterlaufen - egal, ob aus der Flasche oder dem Zapfhahn.“

Von Tobias Stück

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