Pommes frites: Je dünner, desto fetter

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Pommes frites wurden nachweislich im 17. Jahrhundert von belgischen Fischern erfunden.

Was spricht dagegen, ab und zu einen Riegel Schokolade, ein Glas Rotwein oder gar eine kleine Portion Pommes zu genießen? Nichts, wenn die Ernährung einigermaßen ausgewogen ist und keine Krankheit vorliegt.

Denn je intensiver ein bestimmtes Lebensmittel verboten wird, desto attraktiver erscheint es. So kann gelegentlich eine Nische zwischen Obst, Gemüse, Vollkornbrot & Co. geschaffen werden, für die eine oder andere kleine süße oder pikante Sünde.

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Pommes frites wurden nachweislich im 17. Jahrhundert von belgischen Fischern erfunden. Normalerweise brieten sie kleine Fische in heißem Öl. War nichts aus dem Wasser zu holen, schnitzten die Männer Kartoffeln zu Fischformen und ließen sie im Fett goldbraun werden. In den USA wurden Pommes frites erst nach dem ersten Weltkrieg bekannt. Nach 1945 sorgte die industrielle Herstellung auch bei uns für eine blitzartige Verbreitung.

Unumstritten enthalten Pommes viel Fett und Kalorien. Eine kleine 150-Gramm- Portion aus dem Backofen schlägt mit rund 380 Kalorien und 15 Gramm Fett zu Buche, die gleiche Menge Fritteusen- Frites saugen 21 Gramm Fett auf und liefern 410 Kalorien und mehr – Ketchup oder Mayo nicht eingerechnet.

Mit dem Päckchen roter Soße kommen noch 20 Kalorien dazu, für die gleiche Menge Mayo – 145 Kalorien.

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Der Fettgehalt steigt, je dünner der Zuschnitt des Kartoffelstäbchens ist. Lange, dünne Exemplare – aus dem sogenannten Feinschnitt – haben eine große Oberfläche. Das führt dazu, dass beim Blanchieren und Frittieren viel Fett aufgesaut wird.

Dicke, breite Pommes werden dagegen mit weniger Fett durchtränkt. Fettsparender ist auf alle Fälle die Zubereitung im Backofen. Hier sollte die Temperatur nicht höher als 200 Grad sein (bei Umluft genügen 180 Grad).

Bei mehr Hitze oder zu starker Braunfärbung kann gesundheitsgefährdendes Acrylamid entstehen. Das Wenden der Pommes und die gemäßigte Temperatur reduziert die Acrylamidbildung.

Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss, ob es sich um reine Kartoffelstäbchen oder ein geschöntes Produkt aus einer Kartoffelmasse und zig Zusatzstoffen wie Phosphaten, Farbstoffen, Verdickungsmitteln, Dextrose etc. handelt. Interessant ist auch, ob sich die Nährwertangabe bei Fritteusen-Frites auf das gefrorene oder zubereitete Produkt bezieht. Eine industrielle Herstellung mit Sonnenblumenöl ist ernährungsphysiologisch günstiger.

Riecht es in der Gastronomie nach altem Fett, sollte nicht nur die Lust auf Pommes vergehen. Hier ist dringend ein Ölwechsel nötig. Denn je häuverwendet werden, desto mehr können sie sich negativ verändern, indem unter anderem sogenannte Transfettsäuren entstehen. Außerdem fällt auf, dass das Altöl selten gefiltert wird, sodass schwarze Röstpartikel immer wieder aufs Neue erhitzt werden. Geschmacklich ist das kaum wahrnehmbar, nur der Geruch ist ein Zeichen. Auf den sollten wir uns verlassen. Und nicht vergessen: Es gibt fast immer empfehlenswerte schlanke Alternativen.

Ofen-Kräuter-Kartoffeln

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (festkochend), zirka 20 Nadeln Rosmarin, einige Blättchen Salbei und Thymian, Salz, Pfeffer 2 EL Raps- und 1 EL Olivenöl, Backpapier.

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln gründlich waschen oder schälen, halbieren oder vierteln und auf dem Blech ausbreiten. Das Öl mit den Kräutern mischen und die Kartoffeln damit einstreichen. Auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen. Dazu passt ideal ein Tomaten-Paprika- Quark auf frischem Blattsalat.

mm

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