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1950er: Als Gewürze und Därme lebenswichtig waren - Hausschlachtung in Ost und West

Typische Szenerie in den 1950er-Jahren: Wie hier in Holzhausen wurde immer zu Beginn des Winters ein Schwein geschlachtet.
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Typische Szenerie in den 1950er-Jahren: Wie hier in Holzhausen wurde immer zu Beginn des Winters ein Schwein geschlachtet.

Hausschlachtung war Anfang Dezember in der Region ein Ritual, um Familien über den Winter zu bringen. Bodo Ortmeier erinnert sich an Besonderheiten aus seiner Kindheit, als Thüringer zum Warentausch in den Ort kamen.

Herleshausen – Das Bild wiederholte sich bis zum Bau der Mauer und des Grenzzauns fast jedes Jahr. Im Spätherbst und zum Winteranfang kamen Großmütter aus Thüringen nach Herleshausen gelaufen, um einzukaufen. Ihre Währung waren Federvieh und andere Naturalien. Der gebürtige Herleshäuser Bodo Ortmeier erinnert sich an die Vorweihnachtszeit in den 1950er-Jahren.

Im Spätherbst, zum Winteranfang, kamen am frühen Morgen die schwarz gekleideten Großmütter aus Thüringen zu Fuß am Haus von Bodo Ortmeier und seinen Eltern vorbei. Sie wohnten damals in der Eisenacher Straße 2 in Herleshausen. „In dieser Zeit gab es noch keinen Omnibusverkehr zwischen der Ortschaft Herleshausen und der ostzonalen Grenzkontrollstelle und dem Bahnhof in Wartha“, berichtet Ortmeier.

„Was haben die älteren Frauen aus Thüringen auf sich nehmen müssen?“, fragt er sich heute. Mit dem Zug fuhren die alten Frauen von ihrem Zuhause bis Wartha, von Wartha ging es vier Kilometer zu Fuß mit den Gänsen beladen nach Herleshausen – und den gleichen Weg wieder zurück.

Großmütter vom Lande waren damals wohl noch nicht in die DDR-Produktion eingereiht. Die Frauen sahen in dieser Zeit indes aus wie die Großmütter im Westen: grauhaarig und schwarz gekleidet. Die einen hatten beladene Kiepen auf dem Rücken, wenn sie in Herleshausen ankamen, andere trugen gerupfte und ausgeschlachtete Gänse mit sich: eine Gans mit rechts, die andere mit der linken Hand.

„Das ging tagelang so, oft waren es ganze Gruppen von älteren Frauen, die aus Thüringen auf diese Weise in der Morgenfrühe Herleshausen erreichten.“ Vielfacher Mangel in der Ostzone wurde über Jahrzehnte von westdeutschen Verwandten mit Paketen gemildert.

Die bekannte Deklaration darauf hieß: „Geschenksendung, keine Handelsware.“ Aber nicht alle im Osten hatten Verwandte, auch haben nicht alle Verwandten im Westen an ihre „Brüder und Schwestern“ gedacht. Die Familien auf dem Lande hatten, so wie im Westen auch, hausweise noch ihr Schlachtschwein und auch Geflügel im Stall.

Wie im Westen auch, wurde mit Beginn des Winters das Vieh geschlachtet. Sie sicherten mit dem „eigenen Schlachtvieh im Stall“ die Ernährung ihrer Familien. Doch einiges, was man für die Hausschlachtung benötigte, war in Thüringen nicht zu bekommen. Deshalb kamen die Großmütter zum Tauschen. Zu der Zeit gab es eine stattliche Anzahl an Lebensmittelgeschäften in Herleshausen, davon alleine vier Läden an der Bahnhofsstraße, die die Besucher aus Thüringen Richtung Ortsmitte nutzten.

„Diese Herleshäuser Händler hatten sich zum Teil auf die Besucher aus dem Osten eingestellt“, erinnert sich Ortmeier. „Auf Kunden, die ohne Westgeld kaufen mussten, das heißt Naturaltausch, wie im Altertum.“ Ein oder zwei ausgeschlachtete Gänse gegen Produkte, die im Osten nicht erhältlich waren.

So hatten die Herleshäuser Händler auch Angebotstafeln vor den Läden, die die Eintauschmöglichkeiten für die mitgebrachten Gänse annoncierten, gleichzeitig aber auch anzeigten, dass man hier benötigte Ware für die Hausschlachtung erhalten konnte.

Das waren Kunstdärme für die Dauerwurst, weißer und schwarzer Pfeffer, Muskatnüsse, alles, was man zur Herstellung von Wurst brauchte, in der Ostzone aber nicht zu erhalten war. Die Großmütter aus dem Osten waren damals auch Gesprächsthema in der Dorfschule. „Sicherlich boten die Herleshäuser Geschäftsleute faire Preise für die Inzahlungnahme der Gänse“, denkt sich Bodo Ortmeier.

Wahrscheinlich aber nicht fair genug, damit am Ende noch etwas übrig blieb. Die Schüler machten sich noch weitere Gedanken. Denn die Geschäfte waren in Herleshausen vor Weihnachten voll mit Süßigkeiten, Kaffee, Kakao usw. Waren, die die die Großmütter gerne mit in den Osten genommen hätten. Dazu reichte das Geld aus dem Tauschgeschäft nicht. Lebenswichtig waren für die Thüringerinnen die Gewürze und Därme für die Hausschlachtung.

Als Hausschlachtung wird in Deutschland eine Schlachtung außerhalb gewerblicher Schlachtstätten bezeichnet: in der Regel am Hof des Tierbesitzers, wobei das erschlachtete Fleisch ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers verwendet wird. Typisches Tier für eine Hausschlachtung ist das Schwein. Meist werden dazu junge, weibliche Tiere geschlachtet. Fast das gesamte Schwein wird verwertet.

Ins Haus kommt dann ein professioneller Schlachter. Zum Betäuben muss das Tier mit dem Bolzenschussgerät beschossen werden. Die eigentliche Schlachtung erfolgt erst durch das Abstechen des Tieres. Das austretende Blut wird meist aufgefangen und gerührt, um Gerinnung zu verhindern. Es wird meist für Blutwurst oder Ähnliches verwendet. Typisch ist auch, dass alles sofort weiterverarbeitet wird (Warmschlachtung).

Die weitere Verarbeitung des Fleisches erfolgte früher meist durch die Eigentümerfamilie selbst, wobei dies oft mehrere Tage in Anspruch nahm, bis alle verwertbaren Teile durch Pökeln, Räuchern, später auch Einwecken, haltbar gemacht waren, sodass nichts mehr verderben konnte. Während dieser Zeit mussten alle anderen Arbeiten zurückgestellt werden und häufig wurden auch weitere Helfer benötigt, die dann mit einem Anteil an Fleisch oder Wurst bezahlt wurden.

Auch Familien, die eigentlich keine Landwirtschaft betrieben, hielten sich für den Eigenbedarf meist ein Schwein, da Fleisch und Wurst verhältnismäßig teuer und auf dem Land im Ladenverkauf oftmals nicht erhältlich waren. Das Schlachten eines Schweines wurde oftmals mit einem Schlachtfest oder Schlachteessen verbunden.

In den 1950er- und 1960er- Jahren nahm die Zahl der Hausschlachtungen in Deutschland immer mehr ab. Durch die verbesserten Transportmöglichkeiten mit entsprechender (Tief-)Kühlung kontte nun auch in ländlichen Regionen Fleisch verkauft werden.

Bekanntestes Produkt der Hausschlachtung ist in Nordhessen die Ahle Wurscht, für die jeder Schlachter ein eigenes Rezept verwendet. Das gesamte Muskelfleisch und der Speck schwerer „Wurstschweine“ sind das Ausgangsmaterial. Alle Fleischteile, auch die wertvollen, werden verwurstet. Schlachtwarm (bis drei Stunden nach der Schlachtung) oder schlachtfrisch (bis 24 Stunden nach der Schlachtung) werden Fleisch und Speck gewolft (grob zerkleinert).

Als Zutaten kommen hinzu: frisch gemahlener Pfeffer, wenig (Salinen-) Salz, in Alkohol eingelegter Knoblauch, eventuell Senfkörner, etwas Haushaltszucker und etwas Salpeter. Die Wurstmasse wird in Därme gefüllt und anschließend einer natürlichen Reifung durch Lufttrocknung unterzogen.

In einigen Regionen Nordhessens wird zusätzlich geräuchert. Während der Reifung entwickelt die traditionelle nordhessische Ahle Wurscht ihr typisches Aroma und den mürben Biss.

(Von Tobias Stück)

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