Karriere in der Sterne-Küche: David Schubert wird neuer Souschef auf Hohenhaus

Aus der Großstadt aufs flache Land nach Holzhausen

Kochen auf hohem Niveau: David Schubert hat das pulsierende Leben in Hamburg gegen die Beschaulichkeit auf Hohenhaus eingetauscht. Seit Anfang Februar ist er Souschef in der Hotelküche. Foto: Sagawe

Holzhausen. Als David Schubert die Stellenausschreibung von Hotel Hohenhaus Ende vergangenen Jahres in der einschlägigen Fachliteratur las, fragte er sich: Wo ist das eigentlich? Die Antwort war schnell gefunden, der Entschluss kurze Zeit später gefasst. Seit Anfang Februar arbeitet der 28-Jährige in der vielfach ausgezeichneten Gourmetküche des Landhotels bei Holzhausen als Souschef.

David Schubert zog es aus der Großstadt aufs flache Land. Der stellvertretende Küchenchef tauschte das pulsierende Leben in der Metropole Hamburg gegen die Beschaulichkeit des romantischen Landgutes in der nordhessischen Provinz. „Ich brauche eine neue Herausforderung“, sagt Schubert. Gelernt hat der Potsdamer bei Paul Ivic, der als erster Koch Österreichs für vegetarische Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. In Hamburg hat er unter Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin in Jacobs Restaurant an der vornehmen Elbchaussee gearbeitet. Begonnen hat er als Jungkoch, zwei Jahre später war er als Souschef und damit zweiter Mann in der Küche.

„Ich verstecke mich nicht in der Küche, ich rede mit den Menschen.“

Auf Hohenhaus freut sich der 28-Jährige auf die Zusammenarbeit mit Küchenchef Ingo Bockler. „Mal sehen, was hier so passiert“, sagt er. Kochen ist für Schubert reine Leidenschaft. Schon in der Schule hat er sich im Wahlpflichtunterricht für die Küche entschieden, während andere in der Sporthalle dem Ball nachjagten oder im Chemielabor an der Versuchsanordnung tüftelten. „Am Herd kann ich mich kreativ austoben“, sagt Schubert. In Hoteldirektor Valentin Resetarits findet er darin Unterstützung.

Grenzenlose Kreativität

„Der Kreativität sind auf diesem Niveau keine Grenzen gesetzt“, so der erfahrene Fachmann. Und genau diese Kreativität ist es, mit der Hohenhaus den gerade verlorengegangenen Michelin-Stern zurückerobern will. Schuberts Rolle dabei ist die Ergänzung und Vertretung von Küchenchef Bockler. „Wir brauchen Konstanz in der Küche“, sagt Resetarits, „auch wenn Ingo Bockler nicht selbst am Herd stehen kann.“ Der baut ebenfalls auf das Können seines Stellvertreters: „Schubert ist ein Top-Fachmann, der in einem der besten Restaurants Hamburgs gearbeitet hat.“

Interpretiert eigenen Stil

In Hamburg habe er viel gelernt, auf Hohenhaus werde er das auch tun. „Ich sehe mir an, wie meine Chefs kochen und interpretiere darüber dann meinen eigenen Stil.“ Er wolle nicht kopieren, sondern den eigenen Weg finden. Saiso- nalität ist dem Souschef wichtig. „Jetzt, im Frühling, wollen die Leute alles etwas leichter“, weiß er. Um die Wünsche seiner Gäste herauszufinden, sucht Schubert das Gespräch. „Ich verstecke mich nicht in der Küche, ich rede mit den Menschen.“

Im Kontrast zur feinen Sterne-Küche, die er tagtäglich seinen Gästen serviert, zählt David Schubert Eisbein mit Sauerkraut zu seinen Lieblingsgerichten. „Gekocht, wie bei meiner Oma.“

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