Ursprung in New York

Kochen mit Knochen: Brühe gilt als Trend in Sachen Kulinarik

Werra-Meißner. Die Großmütter machten es notgedrungen, danach lange niemand mehr. Jetzt gilt es als total hip: Knochen auszukochen, um eine Brühe herzustellen. Auf den Trend-Trunk aus New York schwört auch Torsten Möller, Vorsitzender des Kreisbauernverbands.

Ein bisschen steht sie für die gute alte Zeit, als Oma noch die Knochen vom Sonntagsbraten ausgekocht hat, um stärkenden Sud zu bekommen: Brühe. Doch jetzt ist sie wieder in aller Munde, und das wortwörtlich. Kein Wunder, denn die Liste der positiven Wirkungen, die man ihr und vor allem dem enthaltenen Protein Kollagen zuschreibt, ist lang.

Knochenbrühe soll das Immunsystem, das Gewebe und die Knochen stärken. Sie soll gut für die Verdauung und für die Gelenke sein, soll Entzündungen, Stimmungsschwankungen und Falten vorbeugen. Für schönere Haut, Haare und Nägel soll sie sorgen und die Fettverbrennung ankurbeln. Und dann ist sie auch noch fastenkompatibel und so sättigend, dass sie ganze Mahlzeiten ersetzen kann.
Viel mehr als ein kurzfristiger Trend, findet Torsten Möller, Landwirt in siebter Generation aus dem Herleshäuser Ortsteil Archfeld und Vorsitzender des Kreisbauernverbands Werra-Meißner. „Nährstoffreich, heilend und ganz einfach in der eigenen Küche herstellbar“ sei die Knochenbrühe, sagt der Landwirt, dem insbesondere die Verwertung „vom Schwanz bis zur Nasenspitze“ zusagt: Denn auch Knorpel und Sehnen, also die beim Verbraucher so unpopulär gewordenen Teile des Schlachttieres, werden für eine nährstoffreich-aromatische Brühe benötigt.

TorstenMöller

So weit geht die Faszination Torsten Möllers, dass nun gemeinsam mit seiner Ehefrau Tanja und Tochter Julia eine Reise nach New York ansteht, direkt hinein ins Epizentrum des Trends: den Brühe-Shop „Brodo“ des gebürtigen Italieners Marco Canora. An dessen unscheinbarer Suppentheke im East Village gibt es „Brühe to go“ – zum Mitnehmen also; 300 Milliliter im Becher ab sechs Dollar und wahlweise vom Bio-Huhn, von Weiderinderknochen oder als fleischlose Version basierend auf Algen und Pilzen. Marco Canora gilt als Erfinder des Knochenbrühe-Trends, der von New York ausgehend die halbe Welt überschwemmt.

„Im Wartezimmer meines Arztes“, sagt Torsten Möller mit einem Lächeln, habe er in einer Fachzeitschrift zum ersten Mal von der als heilsam gepriesenen Wirkung der Knochenbrühe gelesen; vollends gefesselt war er nach einem Fernsehbeitrag über Marco Canora. Als Ober
haupt eines Familienbetriebs mit Limousin-Rinderzucht samt Direktvermarktung des delikaten Fleisches sitzt er an der Quelle – und was liegt da näher als der Praxistest. „(Mark)Knochen, Beinscheiben und Kochfleisch“, sagt Tanja Möller, hätten sich in der von ihr zubereiteten Variante bewährt, dazu kämen ganz klassisch Möhren, Sellerie und Lauch sowie etwas Tomatenmark für die kräftige Farbe. Das Fett wird abgeschöpft, die Brühe geklärt und in Fünf-Liter-Beuteln verpackt nach Hamburg geschickt, wo Möllers Tochter Julia lebt.

Diese ist mittlerweile überzeugt von der Wirkung der Knochenbrühe, die im Übrigen nicht mehr wie gewohnt mit Einlagen gelöffelt, sondern am besten pur getrunken wird. Wer etwa an chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen leide, könne von einer Ernährung mit Brühe
profitieren – denn Kollagen ist ein Hauptbaustein des Darms, und in Form der Brühe eines der besten Lebensmittel, die man zu sich nehmen könne, um eine durchlässige Darmwand zu heilen und zu versiegeln, heißt es. „Natürlich ist das nur ein Baustein“, schränkt Torsten Möller ein. „Bei einer Ernährung aus vorwiegend industriell gefertigten, zuckerreichen Lebensmitteln und einem stressigen Alltag hilft Knochenbrühe allein auch nicht.“

Zwei Altenwohnheime im Kreis beliefern die Möllers mittlerweile mit dem Rohmaterial für die Knochenbrühe; die Resonanz sei phänomenal. Mit einem neu angeschafften Kühlfahrzeug können sie die Lieferung bis zur Haustür des Verbrauches garantieren. Nach der New-York-Reise mit Besuch bei Marco Canora wollen die Möllers weiterdenken – beispielsweise über einen Direktverkauf von trendiger, dann tiefgefrorener Knochenbrühe.

www.moeller-hof.de

Wussten Sie schon, dass ...

... Brühe ein echter „Weltenbürger“ ist?
Nahezu jede traditionelle Gesellschaft kochte Fleischknochen oder Fischgräten aus, um nährstoffreiche Brühen zu gewinnen. Im Paris des 18. Jahrhunderts etwa, so eine Anekdote, soll es eine Suppenküche mit dem lateinischen Namen restaurabo (zu deutsch: „Ich will euch erquicken“) gegeben haben. Dieser wurde später zu Restaurant – einem Ort, an dem man sich „restauriert“.

... Knochenbrühe besonders nahrhaft ist, wenn sie im Kühlschrank zu wackeliger Gelatine wird?
Wenn Kollagen beim Kochen frei wird, entsteht Gelatine. Je fester also die Konsistenz der Brühe im erkalteten Zustand, desto mehr von dem wertvollen Protein, das den Körper elastisch und widerstandsfähig macht, enthält sie. ... die Zugabe von verpönten Knorpel und Sehnen für die besten Brühen sorgt? Durch das lange Kochen werden sogenannte Glukosaminoglykanen (zum Beispiel Hyaloron) gelöst. Die Wirkstoffe sollen für gesunde Gelenke sorgen und dienen der Reduzierung von Gelenkschmerzen und Arthrose. Füße, Hälse und Knöchel gibt es beim Metzger, der selbst schlachtet.

... es für die Herstellung des gesunden Trunks vor allem Zeit bedarf?
Für die meisten Hühnerbrühen sind sechs Stunden köcheln ideal, damit das Bindegewebe in den Knochen Kollagen und Mineralien abgibt. Für Rinder- und Lammbrühen aus großen Knochen wird eine Kochzeit von bis zu 18 Stunden empfohlen. Generell gilt: Brühen können nie zu lang gekocht werden. (esp)

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