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Nachts in der Bäckerei in Bad Sooden-Allendorf

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Von: Alina Andraczek

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Vorbereitungen für das Wochenende: Freitags backt Günter Köpping auch nach sechs Uhr weiter, um verschiedene Brötchen für das Wochenende vorzubereiten. Sie werden in der Filiale und an Kliniken verkauft.
Vorbereitungen für das Wochenende: Freitags backt Günter Köpping auch nach sechs Uhr weiter, um verschiedene Brötchen für das Wochenende vorzubereiten. Sie werden in der Filiale und an Kliniken verkauft. © Alina Andraczek

Es gibt Orte in unserer Umgebung, da kommt man normalerweise nicht hin. Umso interessanter sind sie deshalb. In unserer Serie „Hinter den Kulissen“ stellen wir diese Orte vor.

Bad Sooden-Allendorf – Warme, dampfende Brötchen, die, von Hand gebacken und frisch aus dem Ofen, gleich in der Auslage beim Bäcker landen: Diese romantische Vorstellung entspricht kaum noch der Realität. Das Bäckerhandwerk wird geprägt von einem Strukturwandel. Rund 55 000 Betriebe gab es vor 60 Jahren, 10 181 waren 2020 noch davon übrig – obwohl die Umsätze steigen. Der Trend geht zu weniger Betrieben mit mehr Filialen.

Im Werra-Meißner-Kreis gibt es 16 Bäckerei-Handwerksbetriebe, und deutlich mehr Filialen von größeren Betrieben. Backstuben wie die der Bäckerei Meder in Bad Sooden-Allendorf, wo gleich hinter dem Verkaufsraum gebacken wird, sind selten.

Der Geselle

Als einziger Bäcker-Geselle in der Bäckerei von Johannes Meder backt Günter Köpping fast jede Nacht die Brötchen, Brote und Stollen, die die Backstube in Bad Sooden-Allendorf verlassen. Um 23 Uhr beginnt sein normaler Arbeitstag.

Die Arbeit in der Nacht gefällt ihm: „Ich habe meine Ruhe und kann mir das selbst einteilen“, sagt Köpping. „Wenn ich fertig bin, bin ich fertig.“ Fertig, das ist er meist zwischen 6 und 7 Uhr früh. Dann, sagt er, ginge er nach Hause, esse eine Kleinigkeit, schaue fern – „und dann fallen mir eh schon die Augen zu“, so der Geselle. Verschlafen habe er noch nie.

Gleichmäßige Teigportionen wiegt Köpping ab, um sie in den Portionierer zu geben. In moderne Öfen (rechtes Foto) passen ganze Wagen hinein, in diesen gibt Köpping fast jedes Brot einzeln.
In moderne Öfen passen ganze Wagen hinein, in diesen gibt Köpping fast jedes Brot einzeln. © Alina Andraczek

Die Maschinen

Zwar wird der ganze Arbeitsprozess von Hand durch Köpping gemacht. Doch dabei hilft ihm eine Vielzahl an Maschinen: An der Waage mischt er den Teig, knetet ihn händisch und gibt ihn anschließend in den Knetautomaten, wo er in einer großen Schüssel umhergewalzt wird. Köpping wirft zwischendurch einen Blick darauf. „Der muss noch ein bisschen“, findet er dann manchmal, „mit den Jahren bekommt man einen Blick dafür.“ Der Brötchenteig kommt von hier in den Portionierer, den der Bäcker schlicht „die Brötchenmaschine“ nennt.

Eine Art Haube senkt sich auf die Platte mit dem Teig, rüttelt und wirbelt ihn herum, und heraus kommen aneinanderklebende kleine Teigballen, die Köpping teilweise in Körnern und Haferflocken wälzt und auf Blechen verteilt. Freitags kommt ein Teil davon in den Tiefkühler, als Vorbereitung für das Wochenende. Der Rest kommt in den Gärschrank, wo die Brötchen durch geregelte Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert aufgehen sollen.

Der Ofen

Die fertigen Teigwaren gibt Günter Köpping zuletzt in den großen Ofen hinten in der Backstube. Regelmäßig schiebt er einige Brötchen hinein oder holt Brote heraus: „Ich versuche, mir das so einzuteilen, dass es übergangslos weitergeht, ohne Pause“, sagt Köpping. „Je mehr Pausen dazwischen sind, umso später komme ich heim.“

Gleichmäßige Teigportionen wiegt Köpping ab, um sie in den Portionierer zu geben.
Gleichmäßige Teigportionen wiegt Köpping ab, um sie in den Portionierer zu geben. © Alina Andraczek

Die Lieferungen

Bis halb fünf muss der Bäcker alles fertig haben. Dann wird ein Wagen mit Broten und Brötchen beladen und der Chef fährt los, um zum Beispiel Kliniken und Seniorenresidenzen in der Region zu beliefern. „Das ist schon etwas Zeitdruck“, sagt Köpping, er komme aber immer gut hin.

Der Bäcker-Meister

Johannes Meder ist Inhaber der Bäckerei und selbst täglich 10 bis 14 Stunden vor Ort. Um halb vier fängt er an, „immerhin etwas später als der Geselle“, sagt er, dann folgen Fahrten, Zeiten in der Backstube und Aufgaben im Büro. „Ich selbst will noch bis 70 machen“, sagt Meder, „was dann kommt, keine Ahnung – die Sintflut vermutlich.“

Nachfolger für ihn oder seinen Gesellen Köpping, der in fünf Jahren in Rente geht, zu finden, sei „so gut wie aussichtslos“, sagt der Bäckermeister. „Das will keiner mehr machen.“ Versuchen will er es dennoch.

Der Verkaufsraum

Um sechs Uhr öffnet die Bäckerei ihre Türen für Kunden. Die Verkäuferin bereitet den Verkaufsraum vor, indem sie Brote, Brötchen, Stollen und Plätzchen nach vorn holt und in der Auslage ausbreitet. Neuerdings wird hier auch Milch verkauft, frisch von einem Bauernhof in Gertenbach. „Ich finde es einfach schön, wenn es einen Bauernhof gibt, der den Mumm hat, so ein selbst hergestelltes Produkt noch in die Welt zu setzen“, sagt Meder. „Das ist nicht einfach.“ Er selbst weiß das am besten. (Von Alina Andraczek)

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