So funktioniert Hausschlachtung: Am Ende ist alles Wurst

Jestädt. Die Hausschlachtung war über Jahrhunderte hinweg ein winterlicher Höhepunkt in fast jedem Haushalt auf dem Lande. In den vergangenen Jahren ist diese Art der selbstversorgenden „Nahrungsaufbereitung" so gut wie ausgestorben. Veterinärmedizinische Hygienevorschriften und der Strukturwandel im ländlichen Raum sind Gründe. Im Hause Pippert in Jestädt beispielsweise wird diese Tradition aufrechterhalten.

Morgens um sieben scheint die Welt noch in Ordnung. Auch in Jestädt, wo am Samstag über Nacht der Winter eingezogen ist. Hinter dem Haus auf dem Hof von Helmut Richter herrscht hektische Betriebsamkeit, denn eine Hausschlachtung ist angesagt. Einer knapp vier Zentner schweren Sau, die „verwurschtet“ werden soll, geht es an den Kragen. Die Familien Pippert, Seeger und Tilgner pflegen gemeinsam eine alte Tradition.

Routiniert und ruhig setzt Metzger Wolfgang Schill das Bolzenschussgerät an, befördert das Borstenvieh ins Jenseits. Mit einem Schnitt wird die Halsschlagader geöffnet und der Lebenssaft, der später in der Blutwurst verarbeitet wird, aufgefangen. Wegen des Gerinnungsprozesses wird ständig gerührt. Der Brühtrog steht bereit, das tote Schwein wird dort platziert und vorsichtig mit heißem Wasser übergossen, bevor die Schellen oder Schabeglocken zum Einsatz kommen, mit denen die Haare entfernt werden.

Auf die Schlachtbank gehievt, folgt die „Feinrasur“ mit dem Messer.

Keine Scheu

Das Schwein wird erneut abgewaschen und gespült und der Metzger beginnt es auszunehmen. Vorsichtig die Bauchdecke zerteilend, nimmt er die Innereien heraus, anschließend wird das Schwein in zwei Hälften geteilt. Keine Scheu zeigt der Metzger, die herausgenommene Blase aufzublasen, die ebenfalls später gefüllt wird. Auf einem großen Brett wird das Schmer oder Schmalz ausgebreitet. Die darauf befindliche Haut wird abgezogen, gebreitet, geschnitten und genäht. Sie ist die Basis für die vermeintlich leckerste aller Würste, die Schmerhaut.

Während des Wartens auf den Trichinenbeschauer, mittlerweile ist man in die Waschküche von Oma Lene umgezogen, heißt es Därme säubern, denn später sollen sie mit Blut- und Leberwurst gefüllt werden. Vier Stempel sind das Signal zum Zerteilen der Schweinehälften in maßgerechte Stücke, die, je nach der Geschmackserfahrung des Metzgers - jeder hat da sein Geheimnis - mit Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch sowie etwas Schnaps gemischt, Salpeter und Zucker gewürzt, durch den Fleischwolf gelassen werden. Heraus kommt dann ein Produkt großer Begierde: das Gehackte. Die Masse im Mulchen tüchtig durchgemengt und nochmals abgeschmeckt, kommt sie in die Füllmaschine, wo das Gehackte in Därme gedrückt, zur guten roten oder „ahlen Wurscht“ wird. Je nach der Trocknung sind dann die Räucherkünste von Franz Tilgner gefragt, der diese Kunst von Schwiegervater August gelehrt bekommen hat.

Doch nicht nur die „Rote“ wird gefertigt. Lunge, Zunge, Fettabschnitte, Schwarten und Knochen werden im brodelnden Kessel gekocht. Ist das Kesselfleisch gar, wird es vom Metzger für die einzelnen Wurstsorten aufgeteilt: Speck, Zunge, Innereien und noch an den Knochen haftendes Muskelfleisch für Leber- und Blutwurst, die Köpfe für die Sülze, die Schwarten für das Weckewerk.

ln Zwiebeln und in Fleischbrühe eingeweichtes Weißbrot runden das Sortiment ab, ehe erneut das „Würzhändchen“ von Metzger Wolfgang Schill gefragt ist.

Von Dieter Möller

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare