Weizen ist besser als sein Ruf - Dem Teig einfach Ruhe gönnen

Bäckermeister Martin Stange aus Hoheneiche 
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Bis zu 30 Stunden haben sie geruht: Bäcker Martin Stange hat seinen Brötchen Zeit gelassen, ehe er sie in den Ofen geschoben hat. Sie sind knusprig, aber bekömmlicher als ihre Artgenossen, die nur kurz geruht haben. 

Weizen ist der Sündenbock für viele Unverträglichkeiten. Bäckermeister Martin Stange sagt, wenn er richtig verarbeitet ist, ist er auch bekömmlich.  

HoheneicheSeit ungefähr 10 000 Jahren essen Menschen Weizen. Doch inzwischen muss das Getreide, aus dem fluffige Baguettes, knusprige Sonntagsbrötchen und der meiste Kuchen gebacken werden, als Sündenbock für viele Beschwerden und Unverträglichkeiten herhalten. Dazu gehören an erster Stelle das sogenannte Reizdarmsyndrom sowie Blähungen und Völlegefühl.

„Das liegt daran, dass der moderne Standard-Weizen langkettige Kohlenhydrate hat, die für die menschliche Verdauung problematisch sein können“, sagt der Hoheneicher Bäckermeister Martin Stange. Für die Menschen, die nicht regelrecht allergisch auf Weizen reagieren, sondern mit einer der benannten Unverträglichkeiten, hat er ein einfaches Rezept, dass er auch konsequent bei Brot und Brötchen in seiner Backstube anwendet: die sogenannte Langzeitführung. Das bedeutet, dass die fertigen Teige eine Ruhezeit von 18 bis 30 Stunden haben, bevor der Teig zum Backen in den Ofen kommt. „Dabei werden die langkettigen Kohlenhydrate bereits durch die weizeneigenen Enzyme abgebaut und Brot und Brötchen sind deutlich bekömmlicher“, erklärt er. Diese Langzeitführung wendet er nicht nur für die Weißmehlteige, sondern auch für Sauerteige an, die ihre Luftigkeit durch das Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Essigsäure entwickeln. Lediglich bei Roggenbroten ist das Verfahren nicht notwendig.

Hefeteig über Nacht in den Kühlschrank stellen 

Das gleiche Prinzip empfiehlt Bäcker Martin Stange allen Selbstbäckern in puncto Hefeteig. „Den Hefeteig einfach mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen sorgt dafür, dass das Gebäck keine Beschwerden im Bauch verursacht.“ Hefeteig, weiß der Bäcker, braucht übrigens zum Gehen keine Wärme, das funktioniert auch im Kühlschrank, dauert nur länger, wird aber genauso gut.

2ab-Weizen - Rückzüchtung auf Urweizen 

Um dem Weizen seinen Schrecken zu nehmen, hat ein deutsches Unternehmen den sogenannten 2ab-Weizen gezüchtet. Dabei handelt es sich um eine Rückzüchtung auf eine Art Urweizen, dem das Genom DD fehlt, das für viele Unverträglichkeiten verantwortlich gemacht wird.

Der eigentliche Urweizen, zu dem übrigens Dinkel nicht gehört, sondern Einkorn und Emmer, haben als Genome nur AA beziehungsweise AA und BB. Unser Standardweizen und Dinkel haben zu AA und BB noch DD. Dieses Genom wurde wieder weggezüchtet und kommt als der 2ab-Weizen auf den Markt.

Zeit macht alles besser

Die Firma wirbt damit, dass dieser Weizen so ist, wei Mutter Natur ihn schuf, er nur die Urgene enthält, die auch für die Ausbildung des schonenden Ur-Glutens verantwortlich sind. Aber wie Bäcker Martin Stange weiß, geht es auch ohne den neuen Superweizen, wenn man den Dingen Zeit gibt.

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